cuore_uva

L’affinamento dura dai 5 ai 24 mesi, a seconda del tipo di vino, e si distingue per un periodo di affinamento in acciaio o legno, a cui segue l’invecchiamento in bottiglia. Per il Barbera d’Asti e il Grignolino d’Asti la permanenza avviene in acciaio, ottenendo così vini giovani, freschi, mentre per il Barbera d’Asti Superiore e il Monferrato Rosso avviene in botti di rovere, che conferiscono i caratteristici sentori tipici dei vini nobili. Affinamento dei vini rossi. Ci sono uve che hanno naturalmente una quantità di polifenoli più elevata rispetto ad altre, questo elemento è fondamentale per una buona e lunga conservazione. I vini prodotti con uve rosse sono molto più ricchi di polifenoli rispetto ai bianchi, e possono sostenere, grazie anche a questa caratteristica, un tempo di affinamento più lungo. I vini da lungo affinamento devono essere espressamente prodotti per questo scopo e questo è unicamente frutto della tecnologia enologica che si utilizzata nella vinificazione. I tempi di macerazione delle bucce nel mosto molto lunghi, determinano un’estrazione di polifenoli molto più elevata, quindi anche una maggiore astringenza, caratteristica che consente al vino di sostenere un tempo di affinamento piuttosto lungo ma che lo rende assolutamente sgradevole, per essere precisi, astringente, e poco adatto per un consumo immediato. Altri fattori derivati dalla tecnica enologica e che potrebbero consentire un affinamento del vino includono anche l’uso della botte, che aggiunge polifenoli, quindi tannini al vino. Ovviamente, un eccellente prodotto di base, cioè un’uva sana, consente di ottenere un prodotto eccellente senza ricorrere all’uso di eccessivi e vigorosi rimedi, va da sè, questo a completo beneficio della qualità del vino e, non da ultimo, della sua potenziale capacità di svilupparsi e affinarsi opportunamente con il tempo. La luce, cambiamenti eccessivi di temperatura, temperature troppo alte o troppo basse e l’ossigeno, sono solamente alcuni dei fattori sfavorevoli che determinano un sicuro fallimento nella conservazione del vino. I polifenoli cioè i tannini, sono uno dei fattori che assicurano una buona conservazione. Altri componenti preservanti nel vino sono gli zuccheri e gli acidi. Le vendemmie tardive, in genere contenenti quantità di zucchero rilevanti, possono essere più facilmente con servate e affinate con il tempo. Le rese per ettaro basse, quindi uva ricca di componenti e di materie, lunghi tempi di macerazione sulle bucce, cioè estrazione di polifenoli elevata, possono portare anche alla creazione di un vino che può arrivare tranquillamente ad oltre 20 anni di affinamento. Tra i fattori fondamentali che determinano la classe e la qualità di un vino troviamo il suo equilibrio e l’armonia con cui i vari elementi si esprimono; pertanto anche l’apporto del legno deve essere equilibrato in relazione a tutte le altre caratteristiche. Il legno è un materiale poroso e pertanto consente il passaggio di ossigeno e di liquidi. Sia l’acqua sia l’alcol etilico attraversano le doghe della botte e raggiungono l’esterno determinando quindi una concentrazione del vino l’ossigeno riesce comunque ad entrare nella botte attraverso i pori del legno. Questa piccola quantità di ossigeno è in realtà molto positiva ai fini della maturazione e dello sviluppo del vino e rappresenta uno dei motivi responsabili dell’evoluzione che il vino subisce nel tempo. L’ossigeno favorisce la combinazione dei vari elementi che costituiscono il vino conferendo un carattere più rotondo e morbido. Questo processo di affinamento e’ particolarmente indicato per i vini la Notte, Aje’ e Infinitum. L’Affinamento è quindi  è un fattore naturale ma anche uno strumento che possiamo usare al fine di avere un vino  con particolari caratteristiche,  che dovranno esaltarne la tipicità. Alcuni vini subiranno solo l’affinamento in bottiglia questo per garantire freschezza e tipicità del vino stesso, come il Grignolino, Rosato, il Dolcetto e la Barbera Anavi. Per i vini Bianchi l’affinamento avviene sulle fecce fino al momento dell’imbottigliamento. Per i vini come il Cortese l’affinamento avviene su feccia in vasche di acciaio con continui rimontaggi che vengono programmati settimanalmente. La presenza delle fecce nel corso dell’affinamento previene anche la comparsa di colorazione rosa dovuta all’ossidazione dei vini bianchi. Questa tecnica esalta la parte aromatica del vino. Per il Sissi il nostro blend di chardonnay, Arneis e Favorita utilizziamo fusti di rovere per l’affinamento. Nel corso di questo affinamento, le fecce di lievito sono regolarmente rimesse in sospensione tramite batonnage al fine di omogeneizzare il potenziale di ossidoriduzione del vino e di evitare in questo modo che il vino si ossidi in superficie e si riduca a livello delle fecce. Le fecce di lieviti posseggono, in effetti, notevoli proprietà riduttrici. Nel corso dell’affinamento in fusto, le fecce giocano un ruolo determinante nella protezione degli aromi del vino nei confronti dell’ossidazione. In effetti, un grande vino si caratterizza innanzi tutto dalla sua capacità di preservare, nel corso della sua conservazione in bottiglia, gli aromi del o dei vitigni da cui proviene e di sviluppare particolari sfumature aromatiche: empireumatico, minerale, tartufo. Si parla di «bouquet di riduzione». Del resto si può ritenere che affinare un vino consiste nel portarlo ad un equilibrio di ossidoriduzione favorevole allo sviluppo di questo bouquet durante la conservazione in bottiglia. In questa maniera avremo un vino bianco aromatico di «grande garde»

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