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Solo partendo da una altissima qualità delle uve si ottiene il livello massimo di qualità nel vino. La nostra scelta di vinificazione viene affiancata da tecniche innovative che si effettuano in cantina, per e saltare al massimo le caratteristiche organolettiche del prodotto. La prima cura per noi de LA BALLERINA VINI è la salubrità dell’uva e la temperatura di raccolta. Come da nostra tradizione vitivinicola che si tramanda da oltre 4 generazioni, è fondamentale, se si ha un clima molto caldo e secco, di vendemmiare nelle prime ore del mattino, e se invece si hanno periodi vendemmiali umidi e con nebbie mattutine, occorre fare in modo che l’uva perda di umidità ed è pertanto necessario effettuare la raccolta nella seconda metà della giornata. Questi accorgimenti garantiscono di ottenere un prodotto di massima resa qualitativa e purezza. Per quanto riguarda la vinificazione, nelle uve a bacca bianca si procede subito alla pressatura per ottenere il mosto fiore. Per ridurre al minimo il rischio di eventuali ossidazioni nel processo di pressatura, si ricorre all’uso del ghiaccio secco con la cosiddetta criomacerazione, al fine di poter estrarre gli aromi primari dell’uva, presenti proprio nella parte interna della buccia. In questo modo si ottengono vini con profumi più intensi, fruttati e persistenti al naso. Dopo di che il mosto fiore viene messo in vasche di acciaio, dove subisce una operazione di leggera chiarifica, per iniziare la fase fermentativa. E’ assolutamente necessario in questa fase, mantenere un accurato controllo della temperatura, per esaltare al massimo profumi e caratteristiche del vino. Terminata la fermentazione alcolica, si travasa il vino e lo si lascia in vasche di acciaio in assenza di fermentazione malo lattica, per preservare freschezza e acidità del vino. Per i bianchi strutturati si procederà a un passaggio di alcuni mesi, in carati di rovere da 500 lt, così da ottenere un vino con maggiore struttura e morbidezza, e di maggiore longevità ,ma soprattutto una maggiore complessità gusto – olfattiva. La vinificazione dell’uva a bacca rossa prevede come prima fase la diraspatura, con successivo pompaggio in vasche d’acciaio controllate termicamente. La nostra scelta è di fare una macerazione pre-fermentativa a freddo per favorire in fase iniziale in totale assenza di alcool, l’estrazione da polpa e buccia di composti aromatici oltre che di polisaccaridi e materia colorante. Questo consente di esaltare al massimo la parte fruttata dell’uva e di esaltarne i sentori, passando da note vegetali e verdi, a note di frutta appena matura come i frutti di bosco e pompelmo, a sentori di marmellata di frutta. Queste variazioni delle note aromatiche variano in base alle diverse caratteristiche che esprime ogni tipologia di uva.Passata la fase di macerazione a freddo si procederà all’innalzamento graduale della temperatura che stazionerà tra i 25/27 gradi per così permettere la partenza della fermentazione alcolica.Le fermentazioni alcoliche dei vini rossi variano in base alla concentrazione zuccherina dell’uva stessa, dalla composizione di sostanze azotate che ogni uva ha in base al terreno, all’andamento climatico e ad altri fattori. Si può dire che i grandi rossi avranno fermentazioni un po’ più lunghe rispetto ai vini rossi giovani e pronti da bere, questo perché, nelle uve destinate alle riserve, si concentrano maggiori elementi caratterizzanti che daranno nel tempo, finezze e sentori di pregio al vino che solo un lento invecchiamento e affinamento in legni nuovi di rovere potranno conferire.Invece nei vini da bere giovani, nella fase di fermentazione si devono catturare tutti i colori vivaci e intensi, ottenere dei tannini non troppo aggressivi, ed un grado alcolico non troppo elevato, una acidità ben equilibrata, maggiori note fruttate fresche.La vinificazione del Grignolino ad esempio, di cui L’azienda va fiera, avendo un’alta concentrazione di vinaccioli all’interno dell’acino, necessita di un’attenta e complessa vinificazione per regalare un vino dal carattere unico e particolare.

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